丽江纳西族的食俗及10大传统美食 _生活知道

远古纳西族人是“所居无常，依随水草”的游牧民族。后西迁至金沙江上游东西地带定居下来，开始向农耕过渡，逐步成为农耕民族。云南的纳西族主要分布在丽江和香格里拉、维西、宁蒗、永胜等县。纳西族主要从事农业，坝区和河谷区以水稻、玉米、小麦为主食，猪肉是肉食的主要来源，蔬菜自给。山区以玉米、小麦、青稞为主食，善于畜牧，蔬菜以土豆、蔓菁、瓜豆为主。喜食酸辣、腌腊食品，嗜酒喜饮酥油茶。
在与汉、藏、白等民族交往中，善于学习，形成了独具特色的民族饮食文化。其烹调技法长于烧、蒸、酿、炒、煎、腌，品种多样，味道各异，家常菜、市肆菜、宴席菜配套齐全，进食礼仪完善。
纳西族的摩梭人喜欢吃酸菜和酸鱼。丽江坝的纳西人家冬天都腌制咸菜和腌制猪项圈肉、腊肉（琵琶肉）、血灌肠等肉制品。其项圈肉和血灌肠，功夫独到，风味别致，遂成为走亲串友礼品。摩梭人还特别善制猪下水，如吹肝、灌肚、灌猪肺等，既物尽其用，又各具风味。
高档宴席是“大三叠水”：先上迎宾点心：两个小包子，一小盘面条；次上果碟：12样、16、18、24样；三是正席：即指六个大碗，六个小碗，六个盘子，上席错落有致。中档宴席，一是“小三叠水”即在大三叠水的基础上盘、碗各减二。普通宴席上四盘四碗四冷荤。

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纳西三滴水席
丽江的纳西族早餐一般水焖粑粑、炒洋芋、白菜汤，也有的喝茶或喝酥油茶。中午或晚餐多吃米饭，有一两样炒菜、咸菜、汤，有腊肉或鲜肉、鱼、蛋等，外出劳动携带麦面粑粑。

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丽江纳西族早餐
纳西族的10大传统美食代表01.纳西风肝
风肝，是云南丽江纳西族春节前家家必做、过春节时户户必吃的凉菜。此品以色泽红润、芳香麻辣而风行滇西。
制作的主要用料为鲜猪肝、精盐、姜丝、白酒、五香粉、花椒面、亚硝酸钠、干辣椒、姜。制作时先将猪肝充气膨胀后灌入盐、五香粉、姜丝、亚硝酸钠、白酒，扎紧入口，腌渍 12 小时取出，抹上花椒面风干。
食用时，将风肝洗净，放入汤锅，加干辣椒、姜块、花椒面，用文火煮2小时，取出凉后切片装盘。

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纳西风肝
02.摩梭人的琵琶肉
琵琶猪肉，丽江纳西族摩梭人喜爱的腊肉制品。琵琶肉又称猪膘肉，是摩梭人招待客人的上品，其形状扁平，酷似琵琶，因而得名。它揉合了烟熏肉的特殊芳香和鲜猪肉的细嫩质地，别具一格，自成风味。
制作方法：猪宰杀后将其内脏和骨头取出，保留完整躯体；然后撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒，轻轻搓揉后，将其开口缝合，在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰，并用木塞或玉米棒把猪鼻塞严，以防虫蛀。用石板或木板压上晾干，干后形似琵琶，故名“琵琶肉” 。一般腌制一年才食用。可煮、可炒、可蒸。（宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置）。
琵琶肉肉色透明，色鲜味香，风味独特。看似肥腻，吃起来却肥而不腻，滑嫩爽口，味醇香，口感很好。

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摩梭人的琵琶肉
03.丽春铜火锅
丽春铜火锅，是丽江纳西族过春节时，节筵必上的大菜。“丽”喻示丽江， “春”喻为春节，全意是“丽江纳西族春节铜火锅” 。纳西族制作铜器尤有盛名，精美的铜火锅，配上精美菜肴，可谓“美食美器” 。此菜色泽、层次分明，口味独特，香气满堂，气氛热烈。
丽春铜火锅主要用料为丽江腊排骨、带骨阉鸡，配料为火腿、无骨猪蹄、酥肉、猪肉丸子、青菜、水发粉丝、山药、干竹叶菜、水发香菇、水发木耳、苤菜根、豆腐等。调料主要有精盐、味精、姜、草果、肉清汤。
制作时，将干竹叶菜用冷水浸泡回软，捞出切成4厘米长的段。把铜火锅洗干净，洗净铜绿，点烧栗炭火。按层次依次放入青菜、腌排骨、苤菜根、粉丝、香菇、竹叶菜、豆腐、木耳、山药垫底；用鸡肉、火腿、酥肉、猪蹄、肉丸盖在上面，注入肉清汤，放入姜、草果后保持微火至熟，下盐调味上桌。

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丽春铜火锅
04.酿猪肺
纳西族积累了一套独特的食品保存烹调法，又以巧用猪肚杂享誉滇西北。猪大肠用来做米灌肠，小肠做香肠，猪肝腌成吹肝，猪肚制成香肚，猪肺做成酿肺，尿泡向来无用，而纳西族却用来做密封罐口的材料，真是物尽其用，无一可弃。酿猪肺是用面浆灌入肺内，经煮熟切片而吃，汤汁金黄，肺嫩香亮。
酿猪肺的主要用料为鲜猪肺、面粉、鸡蛋。调料为精盐、味精、草果面、芝麻油。制作时先洗净猪肺，挤出泡沫。面粉和成面团，人盆放入清水，反复搓揉，洗出面筋（另用）成水馅，蛋液磕入水馅，加麻油、盐、味精拌匀，灌入肺中，边灌边吹气，灌至猪肺明亮涨大为止，扎好管口。
锅上火，加水烧开，下猪肺煮 20分钟左右，移至小火上煨3小时即熟。切片，放入原汁中，撒上草果面、盐、味精即成。

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酿猪肺
05.纳西族麻补
“麻补”是纳西语，意为米灌肠。此肠的制法与滇东北布依族的糯米穿肠相似，因丽江冬季气温较低，所制米灌肠贮存时间较长，其发酵后的风味特异，故在滇西素有盛誉。成品煎后，外焦里嫩，香糯可口，向为纳西族传统美味，又因可贮存长时间不变味，故又常作礼品馈赠亲友。
纳西族米灌肠主要用料为糯米、饭米、鲜猪血、猪大肠。调料为精盐、味精、五香粉、姜末。制作时，先将糯米、饭米分别淘洗干净，浸泡后捞出，上笼蒸熟出笼。大肠翻洗干净，除尽异味。糯米、饭米（半熟品）、猪血及所有调料先后入盆，拌匀成馅，灌入大肠，上笼蒸熟后出笼切片现吃。亦可闲置，食时再蒸再煎或烤而食。

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纳西米灌肠
06.水焖粑粑
小麦是丽江纳西族的主要农作物之一，历来有“傣族米、纳西族小麦”之说，水焖粑粑粑就是纳西族平日主粮的制作方法之一。
用料有面粉、食用碱、小苏打。面粉置盆中，放入食用碱、小苏打及适量温水拌匀合成团，揉透，用湿纱布盖上，醒20分钟后成做成圆饼。面饼生胚放入凸底锅内，将两面烙黄。注入清水，盖下盖，慢慢将粑粑焖熟后取出。

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水焖粑粑
07.鸡豌豆凉粉
鸡豌豆凉粉是丽江纳西族的风味小吃。与云南其他地区豌豆凉粉比较，区别只限于使用鸡豌豆。鸡豌豆，是丽江特产，颗粒很小，与绿豆一般大?。??时庠残?nbsp;，色淡绿，质与豌豆相似，但比豌豆细腻味香，煮成粉色泽灰白。
成品红黄绿白相间，酸辣麻香俱全，软糯而有弹性，热天进食暑热顿消。深受纳西族及白族、汉族人民喜爱。
制作时，主要用料为鸡豌豆面、焙花生、绿豆芽。调料为精盐、咸酱油、醋、姜、蒜汁、香菜末、花椒面、油辣子、芝麻油、味精。先将花生擂碎，去皮。绿豆芽洗净，焯熟。豆粉入碗，注入清水调化。锅上火，注入清水、盐，至水温 60℃时徐徐淋入豆浆，边淋边往一个方向搅动，防止糊锅，至无生豆味即熟，舀入盆内冷却即成豌豆凉粉。
取凉粉划片或切成条人碗，放上绿豆芽、花生粒，配入酱油、醋、姜蒜汁、花椒面、油辣子、香菜末、味精、芝麻油，拌匀入味即食。

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丽江鸡豌豆凉粉
08.永胜油茶
“丽江粑粑鹤庆酒，永胜油茶家家有” 。这是流传于滇西的俗谚。这家家有的永胜油茶，确实名不虚传。永胜油茶，分早茶和午茶，但都要伴随着吃点食物，如粑粑之类，即所谓的“下茶”如同喝酒用下酒菜，不然，空着肚子喝油茶，也会引起茶醉，严重的还会呕吐。也有的直接用油茶泡饭吃，以茶代替菜和汤。
永胜油茶，有吃甜和吃咸之别。不论吃甜吃咸，都用油、米、茶、花生、麻籽、核桃，吃咸加盐、生姜等辛香料；吃甜则加糖、蜜。喝油茶，茶具应是小圆盅、白瓷小碗，它跟黑褐色带土黄色的茶汁相映成趣，也相得益彰。令人赏心悦目，亦颇具茶文化氛围。

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永胜油茶的制作
制作油茶的主要用料为绿茶、大米（或面粉）、花生泥、芝麻泥、核桃末、麻籽泥各适量。主要调料为熟猪油、冰糖、蜂蜜。先将大米淘洗干净，晾干。冰糖擂碎。用小砂罐一只置于火塘边，下猪油，热时下米炒至金黄色，放茶叶，用筷子搅动，冲入开水，煮 5~10 分钟。
碗内放入花生、糖、芝麻、核桃、麻籽，将油茶水倒入碗内，放入蜂蜜而成。茶罐入火塘，冲入开水，用筷子搅一搅，叫做“煨茶不用巧，二十四道搅” 。如此循环往复，直至无茶味为止。这时茶米已煮成稀饭，一般是给小孩吃，说是吃了茶饭长得胖。

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永胜油茶
09.班他
“班他”是纳西语，意为有形有状的甜食品，是纳西族的传统中秋食品。此品色泽金黄，质地疏松，又具玫瑰郁香，蜜甜润口。
主要用料为面粉、芝麻、玫瑰糖、核桃仁、洗沙、红糖、熟猪油、熟菜籽油、小苏打。制作时先将红糖兑水加温溶化成糖稀。面粉加糖、猪油、菜籽油搓拌均匀，加入糖稀、小苏打、水，和拌揉成面团，盖上纱布静置（醒发）。核桃仁切成小粒，与玫瑰糖拌匀，加入洗沙调匀成馅心。
用木模在其内刷上菜籽油，撒上芝麻，用皮料包馅，收口成型，鸭嘴朝上，放入木模，轻压，纸杯垫底入烤盘。入炉用 180℃的温度烘烤8分钟，至呈金黄色出炉即成。

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班他
10.丽江火腿粑粑
“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有。”这是流传在滇西的民谚。丽江粑粑是纳西族独具风味的特色食品，有着悠久的历史，明代《徐霞客游记》中即有记载：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”在徐霞客描述中的“油酥面饼”即为当地人常说的“粑粑”，也就是今天家喻户晓的丽江粑粑。
丽江粑粑色、香、味俱佳，便于储藏，不易变质，颇受人民喜爱。制作的主要原料是用丽江出产的精细麦面，从玉龙雪山流下来的清泉水作为溶剂，合成面团，在大理石石板上抹上一层油，把面团擀成一块薄饼，抹上猪油，撒上火腿末或白糖后搓成圆条再擀成扁圆形长条，用手从一头拉成长卷紧成圆筒状，再将两头搭拢，用掌心轻轻按扁，包入馅心，收口捏紧，用掌心轻轻地按一下制成生坯。平锅上火，注入猪油，热时放入生坯，慢慢煎成金黄色即熟。

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【丽江纳西族的食俗及10大传统美食】丽江火腿粑粑