妈妈好厨艺，宝宝好营养原料切块要稍大,若切得过碎,增加了与水

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写这篇文章源于门诊中太多家长来看孩子不吃饭，来了就要化验微量元素。一次妈妈和我抱怨说：“孩子这么小居然嫌弃我做饭不好吃” ，今天咱们就聊聊厨艺那点事。

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怎样能既保证味道，又保证维生素丰富

合理采购与储存

要保证原料新鲜优质,才能满足烹调的要求, 冷冻虽然可以减缓食品变质和营养素损失,但解冻后的渗出液中含有一定量的水溶性维生素和无机盐,特别是解冻后如不及时加工,容易导致食品腐败。

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.合理初加工

初加工包括：择菜、清洗、涨发、刀工处理、初步熟处理等。

(1)择菜

主要目的是去除不可食部分,如削除硬皮、剃去黄叶、清除污物,像芹菜等不要把叶子都去掉了，它们富含大量的维生素。

(2)清洗

各种食物原料都要用干净水进行认真的清洗、对未被霉菌污染的粮食或没有农药残留的蔬菜,不要用水长时间浸泡,以免造成水溶性维生素和无机盐过多流失。在淘洗时应尽量减少淘洗次数,一般为2~3次,一般不要用流水冲洗或用热水淘洗,不宜用力搓洗。

(3)涨发:

干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发时采用的水浸泡以及加热处理、碱液处理等辅助手段,可导致干货原料残留的维生素、矿物质以及其他水溶性营养成分流失,碱发对蛋白质有一定破坏。应尽量缩短涨发水浸泡的时间。

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(4)刀工处理

1)先洗后切,切后不泡

各种原料应洗涤后再改刀切配,切息切后再进行洗涤。切成片、丁、丝、条、块后不要再用水冲洗,更不能在水中浸泡,以减少水溶性营养素及无机盐随水流失。

2) 改刀不宜过碎:

原料切块要稍大,若切得过碎,增加了与水、空气的接触面,从而加速营养素(尤其是维生素)的流失和氧化破坏。应在烹调允许的范围内尽可能使其形状大一些。

3) 现烹现切:

应注意切后不要长时间放置,应尽快使用原料,以免空气中的氧使维生素C和维生素A氧化。

基于这一点，不建议大家买超市做了初步处理的净菜。

（5）初步熟处理:

某些原料正式加工前,要进行初步熟处理,以缩短烹调时间、去除异味、护色或保持原料间一致的质地。初步处理的方法主要有焯水(热烫)、汽蒸和油炸等。例如用沸水焯蔬菜。可去除菠菜、竹笋等含有的草酸,虽然会损失一部分维生素,但也能除去较多的草酸,而有利于钙,铁其他无机盐在人体内的吸收。油炸、汽蒸处理可使原料骤受高温,蛋白质凝固,从而保护内部营养不致外溢。初步熟处理应注意掌握时间、温度、原料块形大小和冷却等影响因素。